Por otro lado, el uso de buenas prácticas de manejo y el empleo de un sistema de alimentación eficaz traen grandes beneficios tanto para los animales como para el productor, dándole condiciones al animal para que se sienta protegido y pueda expresar su comportamiento natural, además de su potencial productivo. Cuando esto se hace con éxito, la propia cadena productiva se vuelve más eficiente.

¿Quiere saber más sobre el bienestar animal en los sistemas de producción, la relación entre manejo y productividad y por qué el bienestar animal y la calidad de la carne están estrechamente relacionados? ¡Acompáñenos y lea el texto a continuación!

El bienestar animal en los sistemas de producción

Los sistemas de cría intensiva de animales sueltos en el campo presentan, simultáneamente, condiciones muy favorables para proporcionar bienestar animal y riesgos inherentes al propio sistema. Por lo tanto, hay que adoptar unas buenas prácticas de manejo para que se minimicen dichos riesgos y se preserven la productividad, el ambiente, la salud, la nutrición y, en consecuencia, la calidad de la carne.

Vea las principales precauciones que se deben tomar:

– Prevenir las deficiencias nutricionales resultantes de los cambios estacionales del forraje y de la falta de nutrientes con la suplementación adecuada;

– Supervisar a los animales diariamente para prevenir enfermedades y lesiones accidentales, priorizando la detección temprana de problemas y tratamientos;

– Proporcionar refugio y sombra para que los animales puedan protegerse de los depredadores y de las condiciones climáticas extremas: la exposición prolongada, especialmente al calor, es muy perjudicial para los animales y la productividad;

– El descorne quirúrgico y la castración de bovinos, el corte de la cola y la castración de ovinos, el manejo de los animales con crueldad, el mal uso de los perros y el manejo inadecuado con herramientas inapropiadas son muy perjudiciales para la producción, el bienestar animal y la calidad de la carne.

Manejo, temperamento y productividad

Todas las especies animales domesticadas para la producción pecuaria son gregarias y viven principalmente en grupos establecidos con una jerarquía social definida, en la que cada individuo tiene su lugar. La existencia de una relación humano-animal positiva en la que se comprenda el comportamiento de la especie en cuestión es crucial para que la producción tenga éxito. En ella, se debe utilizar un lenguaje diseñado para minimizar el estrés.

La comunicación con los animales debe:

– Usar signos que los animales perciban como un incentivo y no como un ataque;

– Ser informativa;

– Nunca ser ambigua;

– Tener un lenguaje que el animal pueda entender y le permita ir en la dirección que desee el cuidador.

El miedo perjudica tanto el bienestar animal como la productividad comercial, lo que incluye la reducción del crecimiento asociada al estrés que sufre el animal ante la presencia de personas. Por ello, todo manejo de los animales debe hacerse de forma que se eviten el miedo y el estrés innecesarios.

Vea estas otras precauciones fundamentales:

– Las instalaciones deben ser adecuadas para la especie en cuestión y han de permitir que los animales se puedan mover y circular con libertad;

– Aquellos animales que están más acostumbrados a la presencia y al contacto con las personas presentan menos estrés durante las rutinas de tratamiento y contención;

– Los animales con un temperamento más tranquilo tienen tendencia a engordar más;

– La adopción de buenas prácticas de manejo genera buenos resultados incluso cuando se trabaja con animales de temperamento difícil, como las razas bovinas con perfil Bos indicus.

Bienestar animal y calidad del producto

Las características y los factores de calidad de la carne se dividen en 5 grupos: 

1. Factores bioquímicos (pH, capacidad de retención de agua, colágeno, estado y consistencia de la grasa, estado de las proteínas, viscosidad y estabilidad oxidativa); 
2. Factores sensoriales o propiedades organolépticas (color, marmoleo, exudación, ternura, jugosidad, sabor y olor); 
3. Factores nutricionales (valor proteico, aminoácidos esenciales, grasas, composición de ácidos grasos, vitaminas y minerales); 
4. Factores higiénicos y toxicológicos (que garanticen que no representa un riesgo para la salud del consumidor);
5. Factores de calidad social (que garanticen que la carne ha sido producida teniendo en cuenta el bienestar animal y el medio ambiente).

La falta de bienestar animal afecta directa y negativamente los factores bioquímicos, sensoriales e higiénicos y puede resultar en la pérdida de color, jugosidad, ternura y otros problemas.

pH → Los animales que llegan al matadero agotados o con estrés tienen poca caída del pH y no tienen reservas energéticas, lo que endurece más la carne, la deja con un aspecto desagradable, con cortes más oscuros, y se vuelve más susceptible al crecimiento bacteriano.  

Color → Cuando se corta carne fresca de calidad, su color cambia de morado a rojo intenso. Sin embargo, si el animal pasa por estrés y un manejo deficiente antes del sacrificio, la carne mostrará niveles altos de pH, retención de agua, fibras hinchadas y una apariencia oscura.

Ternura → Como atributo complejo de muchas variables y determinante para la aceptación del consumidor, la ternura se ve afectada tanto por el manejo previo y posterior al sacrificio como por la preparación del producto. Según varios investigadores, mientras que el estrés y la adrenalina dan como resultado una carne más rígida, los animales tranquilos y relajados producen una carne más tierna.

O post Bienestar animal y calidad de la carne: sepa cómo el manejo interfiere en la producción apareceu primeiro em Certified Humane Latino | Bienestar animal.

Lo que estos empleados sí pueden controlar es el diseño de la instalación para que estos animales se distraigan lo menos posible. También pueden utilizar herramientas alternativas de manejo animal para reducir el miedo y la ansiedad que sienten los cerdos al caminar por la rampa hacia el sistema de aturdimiento.

En algunos casos, varios empleados tienen que trabajar conjuntamente para obligar a un cerdo (de 3 a 5 veces) a que baje por la rampa hacia la caja de inmovilización o de CO2. Incluso cuando son eficientes al realizar este procedimiento, a menudo se olvidan de la calidad final que tendrá la carne.

Se puede mejorar el manejo de los animales al hacer un control rutinario de la calidad de la carne, de su pH, su color y de los casos en los que la carne aparece pálida, blanda y exudativa (PSE, por sus siglas en inglés), con hematomas y otras degradaciones.

Los siguientes puntos hacen hincapié en la importancia de que los operadores de plantas de procesamiento realicen el manejo de los animales con un bajo nivel de estrés. 

1. El manejo de animales con un bajo nivel de estrés produce carne de mejor calidad, con menos carnes PSE y sin la presencia de hematomas.

2. Después de que se arrea a un animal con el bastón eléctrico, este tarda hasta 30 minutos en calmarse otra vez.

3. El aumento del estrés en los animales hace que se queme glucógeno (glucólisis) en el músculo y se produzca ácido láctico, lo que reduce el pH del músculo, haciendo que la carne se vuelva más blanca y más susceptible a que sea PSE.

4. El músculo de la carne PSE no retiene agua, al igual que un músculo con un nivel de pH normal. Sin embargo, la pérdida por goteo 24 horas después del sacrificio del animal que tiene una carne con un pH normal (5,6 a 5,8) es de un 2,5% aproximadamente, mientras que la carne PSE (con un pH 5,5 o menos) tiene una pérdida del 5% o más.

5. Un matadero en Ecuador constató que la fecha de caducidad de la carne de cerdo de color normal era de dos días más que la de la carne PSE. 

Recién participé en un curso de capacitación latinoamericano en el que los responsables del manejo de animales probaron carne de cerdo de color normal y después la PSE. Trece de los quince empleados (87%) prefirieron la carne de los animales que no sufrieron estrés, diciendo que era más jugosa y menos dura. Aquella experiencia convenció a los operadores de que el estrés animal afecta la calidad de la carne que se produce en la planta de procesamiento.

Esta mejora continua se puede lograr y mantener más fácilmente, especialmente a través de comentarios y valoraciones de los gerentes y otros empleados.

Erika L. Voogd es la presidenta de Voogd Consulting, Inc., West Chicago, Illinois, EEUU. En la actualidad trabaja como consultora independiente especializada en asistencia mundial para la industria cárnica. Es especialista en «bienestar animal», «seguridad alimentaria», «análisis de peligros y puntos críticos de control», «garantía de la calidad del producto», «higiene» y «cumplimiento de las normas reguladoras del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés)».

Texto publicado originalmente en el sitio web de CarneTec. 

O post ¿Cuál es la relación entre el manejo de los animales y la calidad de la carne? apareceu primeiro em Certified Humane Latino | Bienestar animal.