Las empresas de procesamiento – tales como fabricantes de alimentos, industrias lácteas, huevos y embutidos, curtiembres, telares de lana y fábricas de productos de panadería y confitería, incluso restaurantes, entre otros, pueden usar la trazabilidad de los alimentos para identificar claramente todos los productos, subproductos, ingredientes y materias utilizadas y así garantizar su procedencia. 

Pero, ¿qué tiene que ver el bienestar animal con todo esto? Mucho. Si estas empresas de procesamiento utilizan materia prima de animales tratados de forma compasiva, significa que respetan los procesos de inspección y certificación establecidos por el sello Certified Humane de bienestar animal. El sello certifica granjas o empresas de procesamiento de alimentos de acuerdo con los estándares de HFAC (Humane Farm Animal Care), que han sido redactados por un comité científico internacional. Por lo tanto, la trazabilidad es fundamental para promover la calidad de un producto por lo siguiente:

• Se asegura de que los animales criados con bienestar animal desde que nacen hasta que son sacrificados están identificados;
• Confirma la identificación y separación de ingredientes y productos finales que se han elaborado según las normas y protocolos específicos;
• Ayuda a que le llegue la información correcta al consumidor, permitiendo la identificación del producto desde el campo al consumidor final.

La trazabilidad está presente en todo el proceso, ya que ha de ser observada por las unidades de procesamiento, que tienen que rastrear a los animales en las granjas a lo largo de su vida o los ingredientes certificados desde que entran hasta que salen. A menudo, una misma unidad procesa productos certificados y no certificados y, en este caso, es fundamental que se asegure de que estos están separados, incluso para identificar el origen de los animales que producen cada materia prima.

Cómo funciona la inspección para evaluar los controles de trazabilidad

Durante la auditoría a la unidad de procesamiento, la trazabilidad es uno de los elementos más importantes. El primer paso es comprender el sistema de calidad, es decir, de los registros relacionados con la ruta que recorren todos los ingredientes que componen un producto desde su recepción, procesamiento y transformación en producto final, hasta su distribución. En base a esta comprensión general, se pasa a la práctica en la que se eligen uno o más lotes al azar y se recopila toda su documentación, que varía según el producto, pero que en general incluye: 

• Facturas de las materias primas y materiales que se han utilizado;
• Informe de recepción de estas materias primas; 
• Información sobre la aprobación de los lotes recibidos por el control de calidad;
• Datos de producción que han de contener los números de los lotes de las materias primas y materiales utilizados, así como los parámetros del proceso de producción;
• Informe de envasado y almacenamiento con la identificación de los números de lote del producto;
• Factura de venta del producto;

La primera inspección en una unidad de procesamiento, por lo tanto, se centra en comprender el sistema de calidad de la empresa. A partir del segundo año de auditoría, además de verificar la eficiencia continua del sistema de calidad de la empresa, también se procede al balance de materia. En este caso, se analiza un lote o un período específico, que puede ser un mes o un trimestre, por ejemplo. 

La idea es evaluar lo que se ha procesado en ese período o lote, las pérdidas durante el proceso, las entradas de materia prima certificada y las ventas del producto final para, en resumen, verificar si las informaciones son compatibles. Al final de la inspección, el auditor identifica a todos los suministradores, lotes de materia prima y otros materiales utilizados en la producción y confirma que los volúmenes vendidos son compatibles con los volúmenes producidos y que estos son compatibles con los volúmenes de las materias primas y otros materiales utilizados. 

En la auditoría de trazabilidad de una empresa procesadora de huevo, por ejemplo, se analiza la siguiente información: 

• Identificación de suministradores y volúmenes de huevos certificados vendidos, así como el estado de la documentación de compra (la característica de los huevos certificados debe aparecer claramente en las facturas);
• Pérdidas inherentes al proceso de procesamiento de huevos, como en la producción de huevos líquidos o en polvo;
• Rendimientos estándar (cuántos kilos de huevos sin cáscara hacen falta para producir un litro de huevo líquido o un kilo de huevo en polvo);
• Volúmenes de producción del producto final;
• Volúmenes de ventas del producto final certificado y estado de la documentación de venta.

Formación de los trabajadores

Tan importante como garantizar la trazabilidad, la separación de ingredientes y productos certificados de la empresa de procesamiento de alimentos es la formación de los empleados que trabajan en ella. El equipo debe recibir orientación sobre cómo diferenciar los productos certificados de los demás para que no haya mezclas durante la producción. Uno de los objetivos de las auditorías de trazabilidad de alimentos es eliminar cualquier riesgo de que un producto con el sello Certified Humane sea elaborado con materias primas que no están certificadas. 

La comprensión del equipo que trabaja en este proceso es fundamental. Por esta razón, se les pide a las procesadoras que guarden los registros de formación de los empleados, así como también se conversa con algunos miembros del equipo escogidos al azar para saber cuál es el nivel de conocimiento de todos sobre estos temas.

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