Entienda por qué la calidad de los productos de origen animal depende de las condiciones de manejo

Invertir en la calidad de los productos de origen animal aporta un retorno positivo para todos los involucrados en la cadena, desde los productores, que ganan más por lo que venden, hasta los consumidores, que llevan alimentos más saludables a sus mesas.

Esta calidad tiene una relación directa con el bienestar animal. 

Los animales sometidos a condiciones de estrés durante el manejo sufren diferentes procesos bioquímicos y estructurales después del sacrificio, en el período conocido como «conversión del músculo en carne», que pueden alterar el color de la carne dependiendo de la situación y hacer que esta se oscurezca o palidezca, o se ponga dura y seca.

La consecuencia de esto es que los productos de origen animal pierden calidad. 

Además de las características físico-químicas de la carne (apariencia, textura y sabor), en las que influyen directamente las condiciones de vida que han tenido los animales, las cuestiones éticas y de preservación ambiental también forman parte de la percepción del público consumidor, cada vez más exigente, en cuanto a la calidad del producto de origen animal. 

 

Cómo influye el estrés en el bienestar animal y en la calidad de la carne y sus derivados 

Los músculos de los animales tienen unas reservas de energía llamadas ATP (trifosfato de adenosina), que se sintetizan durante toda la vida del animal.

Después del sacrificio, se produce la resíntesis de esta fuente de energía, que con la ausencia de oxígeno se lleva a cabo anaeróbicamente. Posteriormente, se genera ácido láctico, que se acumula en el músculo y disminuye el pH del producto, convirtiendo el músculo en carne.

Cuando el animal sufre un estrés prolongado durante el manejo, la reducción del pH es más lenta debido a la baja producción de ácido láctico.

Con un pH final elevado, la carne tendrá un aspecto más seco y rígido. Este problema se denomina DFD (en inglés: dark, firm, dry; es decir, oscura, dura y seca) y puede aparecer tanto en la carne del ganado porcino como del bovino.

Cuando el animal sufre otros tipos de estrés al acercarse la hora del sacrificio, como durante el transporte hasta que se realiza el aturdimiento, los altos niveles de glucógeno muscular producirán más ácido láctico.

En este caso, el pH muscular disminuirá aceleradamente y la carne tendrá un aspecto pálido y flácido y soltará bastante agua. Este problema se llama PSE (en inglés: pale, soft, exudative; es decir, pálida, blanda y exudativa) y puede aparecer en la carne del ganado porcino y bovino y en la de aves.

En ambos casos, la calidad de los productos de origen animal se ve afectada, ya que tanto una carne más oscura y rígida como una pálida y flácida tienen menos aceptación por parte del mercado consumidor.  

Además de esas cuestiones de calidad de los derivados, el estrés que ha sufrido el animal debido al manejo inadecuado, a la deshidratación, al ayuno prolongado y a condiciones de vida deficientes, en general, puede disminuir la inmunidad de los animales.

Esta condición inmunosupresora hace que los rebaños sean más susceptibles a enfermedades, aumentando tanto los gastos de los productores con tratamientos veterinarios como los riesgos de una pérdida productiva de los animales.

 

¿Cómo evaluar el bienestar animal?

En la práctica, la preocupación por el bienestar animal se expresa en el cuidado que se tiene con las condiciones a las que se expone a los animales, desde que nacen hasta que se sacrifican. Entre estos cuidados, hay que destacar los siguientes:

• Ningún animal debe pasar hambre o sed y todos tienen que disponer de alimento y agua de calidad y en la cantidad suficiente;
• No han de estar incómodos ni expuestos a lesiones y, por tanto, los locales de refugio y descanso tienen que mantenerse en buenas condiciones;
• No se deben utilizar medicamentos para potenciar el crecimiento de los animales, sólo vacunas preventivas y medicamentos para tratar enfermedades cuando sea realmente necesario; ¡La prioridad ha de ser siempre la prevención!
• Los animales no deben estar expuestos a miedo ni a estrés durante su manejo y en contacto con los productores; ¡una interacción positiva entre el trabajador y el animal aporta beneficios directos a la productividad y al bienestar de los animales!
• Los animales han de vivir en un ambiente con el espacio y las condiciones que les permitan comportarse de forma natural. ¡Los alojamientos en jaulas o en los que se utilice cualquier otro sistema que restrinja el comportamiento de los animales compromete seriamente su bienestar! 

 

Todas estas condiciones se verifican en los sistemas de crianza que se someten a procesos de certificación de bienestar animal. Cada vez más, tanto productores como empresas y consumidores son conscientes de la importancia de invertir en bienestar animal y mejorar la forma en que se maneja a los animales. Es decir, ¡hay que estar atentos a la calidad ética de los productos de origen animal! 

Esta preocupación afecta a la calidad de los productos que provienen de animales y, por lo tanto, se trata de una cuestión económica; sin embargo, como hemos mencionado, también incluye cuestiones morales, éticas, sanitarias y seguridad alimentaria.  

Para que usted entienda mejor que proporcionar calidad de vida a los animales puede garantizar el futuro de sus negocios, consulte también nuestro material gratuito «Certificación de Bienestar Animal: Olvide los Mitos y Conozca las Realidades».

Publicado em 26 febrero de 2021