Pollos de engorde: conozca cuáles son los factores que influyen en la calidad de la carne

El bienestar de los animales de producción está estrechamente relacionado con la calidad del producto final. En el caso de los pollos de engorde, el uso de unas prácticas de manejo adecuadas es fundamental para que la carne conserve sus principales atributos y no pierda calidad ni valor comercial. ¡La ética y la calidad del producto final se deben mantener ante un consumidor cada vez más exigente! 

Como en cualquier otra fase de producción, durante el manejo previo al sacrificio, los pollos de engorde deben tratarse con cuidado, respeto y paciencia para que haya un equilibrio entre eficacia y ética. Contar con un equipo de captura dedicado y capacitado que les proporcione bienestar a los pollos de engorde no solo ayuda a obtener una carne de alta calidad, sino que también garantiza un trato digno a los animales. 

Y esos no son los únicos beneficios: el bienestar animal también reduce costos y pérdidas en los procesos, mejora el ambiente de trabajo, aumenta la productividad y cumple con los requisitos de la legislación brasileña y de los mercados internacionales.

Para obtener más información sobre el manejo correcto de los pollos de engorde antes de su sacrificio y saber cuáles son los factores que influyen en la calidad de la carne, ¡siga con nosotros! 

Sacrificio compasivo

El sacrificio compasivo implica el compromiso del equipo y unas prácticas de gestión apropiadas y es la única manera de garantizar el bienestar de los pollos de engorde. Además de evitarles estrés, dolor y agitación a los animales, el sacrificio compasivo previene lesiones y fracturas, que reducen la calidad y el valor comercial de la carne, siendo las más comunes:

– Contusión en el muslo;

– Contusión en la pechuga;

– Contusión en el ala;

– Fractura del ala;

– Luxación en el ala;

– Punta del ala roja.

Estrés

El estrés es el principal indicador para evaluar el bienestar de los pollos de engorde. La prevalencia de lesiones físicas, la tasa de mortalidad cuando llegan al matadero y el jadeo debido al estrés por calor son algunos de los principales indicadores de un manejo incorrecto durante la captura de estos animales y su transporte. Cuando las aves están expuestas a factores estresantes antes del sacrificio, estas reaccionan para reequilibrar su organismo, pudiendo provocar alteraciones:

– Reacción de alerta/alarma → El organismo del ave se prepara para “luchar o huir”, activando el sistema nervioso simpático y la glándula suprarrenal, y secretando hormonas como la adrenalina y la cortisona, que aumentan la frecuencia cardíaca y respiratoria, elevan los niveles de glucosa en sangre, provocan excreción, etc.;

– Adaptación/resistencia → Después del período de exposición al estresor y de la liberación de más hormonas, el ave puede recuperarse y adaptarse a la nueva situación;

– Agotamiento → Cuando los factores estresantes son muy fuertes y persisten en el ambiente, puede que las aves no se adapten, agoten sus reservas de energía y entren en un estado de estrés excesivo (distrés), que causa sufrimiento y puede provocar la muerte.

Evaluación del estrés

El estrés de los pollos de engorde se puede medir a través de indicadores fisiológicos y de comportamiento durante el manejo previo al sacrificio. Vea cómo funciona:

– Indicadores fisiológicos → El estado fisiológico y psicológico de las aves se ve afectado cuando hay cambios en su bienestar y puede medirse mediante análisis bioquímicos del plasma, evaluación visual de la carcasa y análisis fisicoquímicos de la carne.

– Indicadores de comportamiento → Cuando el manejo es inadecuado o estresante, las aves suelen reaccionar con pánico y aleteo excesivo, aumentando la vocalización, intentando huir, amontonándose, jadeando, etc.; 

Atributos de calidad de la carne

La calidad de la carne de los pollos de engorde puede verse alterada negativamente cuando el manejo previo al sacrificio es inadecuado y los cambios fisiológicos consecuentes afectan su metabolismo muscular. Vea, a continuación, cuáles son los principales atributos de la calidad de la carne, según lo descrito por Paul D. Warriss:

– Rendimiento y composición → Cantidad de producto comercializable según la conformación de la carcasa;

– Aspecto y características fisiológicas → Color, capacidad de retención de agua, textura y composición fisicoquímica del músculo;

– Palatabilidad → Suavidad, jugosidad, sabor y olor;

– Integridad del producto → Calidad nutricional y seguridad física, química y biológica;

– Calidad ética → Todos los procedimientos relacionados con el bienestar de las aves, desde su nacimiento hasta el sacrificio.

Factores que influyen en la calidad de la carne

La calidad de la carne de los pollos de engorde puede verse afectada negativamente por factores que interfieren en su capacidad de retención de agua, su color y pH, disminuyendo la calidad de los productos derivados y el valor económico de los cortes. Por eso, a la hora de atender las demandas del consumidor y del mercado, cada uno de los siguientes factores juega un papel muy importante:

– Animal → Genética, reactividad, edad y otras características individuales de las aves;

– Ambiente → Sistema de crianza, entorno, densidad, calidad de las camas, instalaciones de la granja y del matadero;

– Nutrición → Condición física, composición y cantidad del alimento, disponibilidad y calidad de alimento y agua;

– Salud → Ausencia de enfermedades, lesiones e inocuidad de los alimentos durante el procesamiento y almacenamiento, y medidas de bioseguridad efectivas;

– Manejo → Fundamental durante la crianza de las aves y antes del sacrificio, cuando estas están expuestas a factores de estrés como el ayuno, la captura, el transporte, la espera y el colgamiento;

– Insensibilización y factores post mortem → Los métodos de aturdimiento y sangrado son éticos y afectan positivamente el bienestar y la calidad de la carne. Por su parte, los factores post mortem, que también influyen en la calidad de la carne, están relacionados con la tecnología que se utiliza y con los propios manejos que preceden al sacrificio.

Métodos de control de calidad

Cada etapa del proceso antes del sacrificio y durante el sacrificio puede interferir en la calidad del producto final y, por lo tanto, en cada una de ellas se deben utilizar procedimientos de evaluación, que son los Puntos de Control (PC) y los Puntos Críticos de Control de Bienestar Animal (PCC de BEA).

– Puntos de Control → Procedimientos importantes para el bienestar animal que son controlados a partir de la implementación de buenas prácticas de producción y manejo;

– Puntos Críticos de Control de Bienestar Animal → Medidas preventivas en el manejo previo al sacrificio para evitar riesgo de sufrimiento a los animales.

Si una carcasa no cumple con la calidad exigida, se debe descartar o aprovechar parcialmente para elaborar un producto de menor valor agregado. Para minimizar estos defectos y pérdidas, hace falta un monitoreo diario que establezca los límites de incidencia y tolerancia de estas ocurrencias. ¡Estas acciones correctivas deben implementarse y monitorearse para que la efectividad sea continua! 

¡Vea 8 aspectos para el bienestar de los pollos de engorde!

Publicado em 12 abril de 2022