¿Cuál es la relación entre el manejo de los animales y la calidad de la carne?
Los cerdos son los animales más propensos a sentir los efectos del estrés de entre todas las especies de ganado, sobre todo en los momentos previos al sacrificio. Hay muchos factores estresantes que los empleados de la planta de procesamiento no pueden controlar, como la genética, la temperatura ambiente, el transporte y la nutrición.
Lo que estos empleados sí pueden controlar es el diseño de la instalación para que estos animales se distraigan lo menos posible. También pueden utilizar herramientas alternativas de manejo animal para reducir el miedo y la ansiedad que sienten los cerdos al caminar por la rampa hacia el sistema de aturdimiento.
En algunos casos, varios empleados tienen que trabajar conjuntamente para obligar a un cerdo (de 3 a 5 veces) a que baje por la rampa hacia la caja de inmovilización o de CO2. Incluso cuando son eficientes al realizar este procedimiento, a menudo se olvidan de la calidad final que tendrá la carne.
Se puede mejorar el manejo de los animales al hacer un control rutinario de la calidad de la carne, de su pH, su color y de los casos en los que la carne aparece pálida, blanda y exudativa (PSE, por sus siglas en inglés), con hematomas y otras degradaciones.
Los siguientes puntos hacen hincapié en la importancia de que los operadores de plantas de procesamiento realicen el manejo de los animales con un bajo nivel de estrés.
- El manejo de animales con un bajo nivel de estrés produce carne de mejor calidad, con menos carnes PSE y sin la presencia de hematomas.
- Después de que se arrea a un animal con el bastón eléctrico, este tarda hasta 30 minutos en calmarse otra vez.
- El aumento del estrés en los animales hace que se queme glucógeno (glucólisis) en el músculo y se produzca ácido láctico, lo que reduce el pH del músculo, haciendo que la carne se vuelva más blanca y más susceptible a que sea PSE.
- El músculo de la carne PSE no retiene agua, al igual que un músculo con un nivel de pH normal. Sin embargo, la pérdida por goteo 24 horas después del sacrificio del animal que tiene una carne con un pH normal (5,6 a 5,8) es de un 2,5% aproximadamente, mientras que la carne PSE (con un pH 5,5 o menos) tiene una pérdida del 5% o más.
- Un matadero en Ecuador constató que la fecha de caducidad de la carne de cerdo de color normal era de dos días más que la de la carne PSE.
Recién participé en un curso de capacitación latinoamericano en el que los responsables del manejo de animales probaron carne de cerdo de color normal y después la PSE. Trece de los quince empleados (87%) prefirieron la carne de los animales que no sufrieron estrés, diciendo que era más jugosa y menos dura. Aquella experiencia convenció a los operadores de que el estrés animal afecta la calidad de la carne que se produce en la planta de procesamiento.
Esta mejora continua se puede lograr y mantener más fácilmente, especialmente a través de comentarios y valoraciones de los gerentes y otros empleados.
Erika L. Voogd es la presidenta de Voogd Consulting, Inc., West Chicago, Illinois, EEUU. En la actualidad trabaja como consultora independiente especializada en asistencia mundial para la industria cárnica. Es especialista en «bienestar animal», «seguridad alimentaria», «análisis de peligros y puntos críticos de control», «garantía de la calidad del producto», «higiene» y «cumplimiento de las normas reguladoras del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés)».
Texto publicado originalmente en el sitio web de CarneTec.
Publicado em 13 noviembre de 2019
